Beberapa Hal yang Harus Diperhatikan dalam Sanitasi Susu

Jika dilingkungan kerja rekan-rekan Sanitarian terdapat koperasi atau usaha pemerahan susu atau pengolahan hasil ternak berupa susu, berikut kami tuliskan beberapa informasi terkait susu dan sanitasi susu. Informasi ini hanya sebagian kecil saja, sehingga untuk memperdalam hal-hal terkait susu dan hasil olahannya serta teknik sanitasi yang terkait dengannnya perlu didukung dengan literatur yang lebih lengkap.

Untuk mengingatkan rekan-rekan Sanitarian, ada baiknya kita tuliskan kembali definisi sanitasi dan hygiene terkait susu ini dan pangan ini. Sebagaimana kita ketahui pengertian Hygiene merupakan upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misal : mencuci tangan dg air yg bersih dan memakai sabun.Hygiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan Kesehatan. Sedangkan Food Hygiene merupakan usaha untuk memelihara keutuhan produk  pangan dari preparasi- konsumsi, Mencegah food poisoning, dan Mencegah food spoilage (Galea & Morgan,2000)

Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC): Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Higiene daging adalah semua kondisi & tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan.

Pengertian keamanan pangan (food safety) & Kelayakan pangan (food suitability) merupakan jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan /atau dimakan menurut penggunaannya Kelayakan pangan:Jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya

Pengertian Sanitasi pada dasarnya merupakan Usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.Sedangkan Sanitasi makanan merupakan penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease).

Pengertian Sanitasi menurut Depkes, adalah upaya Kesehatan  dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misal : menyediakan air yang bersih untuk mencuci tangan.

Kembali kepada masalah sanitasi susu, sebelum memahami sanitasi susu kita harus mengetahui beberapa informasi dasar mengenai karakteristik susu ini. 
Berikut beberapa pengertian yang berhungungan dengannya.

  • Definisi Susu adalah Cairan   yang keluar dari kelenjar susu, bebas kolostrum, dgn pemerahan sempurna dari ternak sehat (Lampert, 1975)
  • Susu segar atau  Susu murni adalah cairan dari ambing sehat dan bersih, diperoleh dng cara pemerahan yg benar, kandungan alaminya tdk dikurangi/ditambah sesuatu & blm mendpt perlakuan apapun dan kecepatan Proses pendinginan (SNI, 1998)
  • Warna susu sehat seharusnya Putih kebiruan- kuning kecoklatan. Sedangkan pH normal susu segar seharusnya 6.6-6.8
  • Suhu susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing) menunjukkan suhu sekitar 37C
  • Titik beku berkisar 0,520 sampai 0,560 oC.
  • Konstituen yang ada dalam larutan susu yang menyebabkan  titik didihnya  > 100oC.
  • Titik didih susu sapi berkisar 100,17 oC, sedangkan susu kerbau 100,55oC.
  • BJ susu atau kepadatan (densitas) susu dengan kandungan lemak 3-5% berkisar 1,032 g/cm3 atau dalam 1 liter susu densitasnya adalah 1,032 kg.
  • Gravitas spesifik  (Specific gravity) atau berat jenis susu = rasio kepadatan susu dengan air pada suhu yang sama.  Besarnya berat jenis susu berkisar 1,030-1,035 dengan rerata 1,0320,Berat jenis lemak susu adalah 0,93, SNF 1,614, dan susu skim 1,036
  • Komposisi kimia susu antara lain terdiri dari air 987,3), Karbohidrat (4,6%), Protein (3,3%), Lemak (3,9%), Mineral (0,9%).

Faktor yg mempengaruhi komposisi kimia susu antara lain Breed, Waktu milking, Musim, Umur, Pakan, Penyakit/Kesehatan

Iklim
  • Iklim atau cuaca  mempunyai pengaruh kecil terhadap komposisi susu, kecuali jika kondisinya ekstrim.
  • Pada temperatur ruangan yang tinggi (>30oC), cenderung tinggi lemak, rendah N dan laktosa,
  • Di bawah  temperature beku, lemak dan N cenderung menjadi lebih tinggi
Musim
  • Persen lemak susu dan solid-non-fat (padatan bukan lemak) lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.
  • Persentase lemak dan protein susu lebih rendah 0,2-0,4% pada musim panas  daripada musim dingin.
  • Sapi sapi yang melahirkan pada musim gugur atau musim dingin menghasilkan lebih banyak lemak dan solid-non-fat dibandingkan  sapi sapi di musim semi dan musim panas.
Penyakit mastitis
  • Mastitis berpengaruh besar terhadap  komposisi susu.
  • Menurunkan lemak, SNF, laktosa, kasein,  b-laktoglobulin, dan  a-laktalbumin,
  • Meningkatkan konsentrasi  albumin serum darah, imunoglobulin (Ig), sodium, dan klorida.
  • Mastitis yang parah, kasein di bawah batas normal 78% dari total protein dan Cl dapat naik di atas level maksimum normal 0,12.
  • Jumlah sel somatik / somatic cell count (SCC) juga meningkat
Umur
  • Mencapai usia  8 - 9 tahun, mulai terjadi penurunan level produksi susu.
  • Pada laktasi ke-5, selain meningkatkan produksi susu, terdapat  sedikit penurunan SNF dan persentase  lemak.
  • Umur semakin tua maka lemak dan protein semakin berkurang
  • Lemak susu turun sekitar 0,2% setiap tahun dari laktasi pertama sampai kelima, yang  kemungkinan sebagai hasil dari produksi yang  lebih tinggi dan infeksi ambing.
Beberapa mikro organisme terdapat dalam susu, sebagian berbahaya bagi Kesehatan seperti spoilage, sementara sebagian lainnya menguntungkan seperti untuk proses pembuatan keju dan yoghurt dan proses fermentasi susu.

Kualitas susu sangat ditentukan pada kondisi dairy farm. Sedangkan untuk meningkatkan sanitasi susu beberapa hal harus diperhatiakn, antara lain :
  1. Bagi petugas Pemerah diharapkan untuk menjaga kualitas susu; Melindungi ambing dari infeksi; bertanggung jawab pada washing; sanitasi penanganan susu, cooling, storage (menangani alat-alat dan khemikalia yg mempengaruhi kualitas susu); serta Deteksi mastitis
  2. Pekerja  yang menangani bedding dan perkandangan
  3. Pekerja yang menangani mastitis